Bizcocho de zanahoria con terrina de foie, tartar de berenjena y carbón de anchoas

Ingredientes para el bizcocho de zanahoria:
5 huevos
250gr. de pure de zanahoria cocida
200gr. de mantequilla
80gr. de harina
Sal al gusto

Ingredientes para la terrina de foie:
250gr. de foie fresco limpio de venas
30gr. de brandy
Sal, pimienta al gusto

Ingredientes para el tartar de berenjena:
1 berenjena mediana 250gr. aprox.
80gr. de mascarpone
Sal, aceite de oliva

Ingredientes para el carbón de anchoas:
100gr. de pan
20gr. de puré de olivas negras
20gr. de anchoas
15gr. de tinta de calamar
15cl. de leche

Elaboración:

El bizcocho de zanahoria:
Montar los huevos con una pizca de sal hasta que adquieran una textura compacta y esponjosa.
Añadir con cuidado el puré de zanahorias mezclado con la mantequilla empomada.
Añadir la harina, incorporar el batido en un molde para bizcochos, ligeramente enmantequillado y enharinado.
Hornear a 180ºC durante 10 minutos cociendo el bizcocho, pero con el interior jugoso y poco cocido.

La terrina de foie:
Salpimentar el foie al gusto y añadir el brandy sin trabajar mucho para no romper la textura.
colocar la mezcla en una terrina y cocinar en un horno al baño maría 10 minutos a 80ºC.
conservar en cámara frigorífica.

El tartar de berenjena:
Sazonar, regar ligeramente la berenjena con aceite de oliva y asar hasta que resulte tierna, pelar y tamizar.
Salpimentar al gusto y añadir el mascarpone a este puré, trabajando la mezcla hasta que homogenice.

El carbón de anchoas:
Triturar las anchoas, el puré de olivas negras y la leche, añadir la tinta de calamar.
Cortar el pan en finas lonchas, empapar en el batido de anchoas y colocar sobre papel anti-graso.
Secar en el horno hasta que resulte crujiente a 70ºC durante 3 horas aproximadamente.
Una vez deshidratadas, picar en virutas.

Montaje:

Colocar en un plato una porción de bizcocho con un taco de terrina de foie.
Espolvorear ligeramente el foie con azúcar y caramelizar con un soplete.
Guarnecer con una quenelle de tartar de berenjena y colocar unas virutas de carbón de anchoas.

Brownie con sableé al punto de sal y sorbete de fresas

Ingredientes para el Brownie:
200 gr. de chocolate al 70% de cacao
200 gr. de mantequilla empomada
200 gr. de azúcar
80 gr. de harina
4 huevos
10 nueces

Ingredientes para el sableé:
100 gr. de mantequilla salada empomada
100 gr. de azúcar
1 huevo
180 gr. de harina

Ingredientes para el sorbete:
250 gr. de fresas
100 gr. de azúcar
100 gr. de miel
150 gr. de clara de huevo
750 gr. de hielo en cubitos

Elaboración:

El brownie:
Fundir a baja temperatura muy poco a poco el chocolate y la mantequilla.
Mezclar en un bol las nueces a trozos con el azúcar y la harina.
Batir ligeramente los huevos y mezclarlos con el batido de chocolate trabajándolo con cuidado si montar la mezcla, una vez adquiera una textura homogénea, añadir las nueces y la harina.
Verter este batido en un molde antiadherente y hornear a 180ºC durante 40 minutos.

El sableé al punto de sal:
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Trabajar esta masa durante 10 minutos.
Extender la masa con un rodillo sobre un papel vegetal, hasta conseguir un grosos de medio centímetro
Hornear a 180ºC hasta que empiece a dorar toda la superficie.

El sorbete de fresas:
Para esta receta yo he utilizado la thermomix, pero no debería ser un problema elaborarla con un vaso americano o una batidora de brazo, teniendo en cuenta que las cantidades a elaborar deberán ser bastante menores.
Triturar a velocidad 7 durante un minuto, las fresas, miel, azúcar y claras.
Añadir el hielo y triturar a velocidad 10 durante 3 minutos, trabajando la mezcla con la lengua pastelera de la thermomix, para que se homogenice la mezcla.
Envasar en un recipiente hermético y guardar rápidamente en el congelador  para no perder la textura conseguida, dejar reposar dos horas antes de utilizar el sorbete en postres.

Montaje:

Desmenuzar ligeramente el sableé, formando una pequeña base en un plato, colocar encima una porción del brownie y con la ayuda de una cuchara formar una quenelle de sorbete.

Potaje de garbanzos y bacalao

Aquí tenéis una receta rápida y sencilla pero muy agradecida para estos días de frió y viento, esta receta se recomienda acompañar con un ratito de manta, brasero y siesta,  tras su ingesta.

Ingredientes:

500 gr. de garbanzos cocidos
200 gr. de espinacas
200 gr. de zanahoria
200 gr. de pimiento rojo
2 huevos cocidos
200 gr. de bacalao fresco a tacos
2 ajos
Aceite de oliva
5 gr. de pimentón dulce
1 rama de romero
1 rama de perejil
1 L. de agua

Elaboración:

Cortar en tacos regulares la zanahoria y el pimiento rojo y rehogar en una parisien con aceite de oliva, durante un par de minutos, tras este tiempo añadir las espinacas cortadas a tiras y rehogar un minuto mas, salpimentando al gusto.
Añadir los garbanzos, el huevo duro picado, el perejil y el ajo picado finamente, rehogar a fuego lento un par de minutos.
Cubrir con un litro de agua y añadir el pimentón dulce y la rama de romero entera.
Añadir los tacos de bacalao una vez la zanahoria este tierna, cocer a fuego lento dos minutos, tiempo suficiente para que el bacalao quede cocido, rectificar el sazonamiento y retirar del fuego.

Lomos de merluza con hamburguesas de quinoa y una espalda de bayas de goji y Martini rojo

Ingredientes:

2 lomos de merluza limpios de piel y espinas

150 gr. de quinoa

45 cl. de agua

80 gr. de pan freso

0,5 cl. de aceite de oliva

1 ajo

3 cucharadas de Martini rojo

10 bayas del goji

Elaboración:

Mezclar en frió en un cazo, el agua y la quinoa, poner a hervir y una vez rompa el hervor, poner a fuego lento y dejar cocer 12 minutos.

Rectificar el sazonamiento durante la cocción.

Tras este tiempo, añadir el pan cortado a pequeños dados,  sin retirar del fuego y con cuidado remover durante un minuto hasta que el pan este completamente mezclado con la quinoa y retirar del fuego.

En una sarten caliente, añadir unas gotas de aceite y una cucharada de la mezcla de quinoa, formando una pequeña hamburguesa, que marcaremos por cada cara durante 30 segundos, formar un total de tres hamburguesas.

Colocar los lomos de merluza en una bandeja de horno, salpimentarlos, regarlos con un fino cordón de aceite de oliva y hornearlos 8 minutos en horno precalentado a 180ºC, este tiempo de cocción puede variar en función del peso de las piezas de pescado, en este caso los lomos pesaban unos 200 gr. cada uno.

Elaboración de la espalda:

En una sarten añadir el aceite y el ajo finamente fileteado.

Colocar la sarten en un fuego hasta que doren los ajos.

Retirar del fuego la sarten y con el calor residual rehogar las bayas del goji 5 segundos, tras este tiempo añadir el martini con mucha precaución, ya que salpicara al entrar en contacto con el aceite.

Montaje:

Distribuir al gusto las hamburguesas y los lomos de merluza en un plato y salsear con la espalda.

Falso Maki de atún y coliflor

Ingredientes por ración:

200gr. de coliflor

150gr. de atún fresco

1 hoja de alga nori

100gr. de calabacin

80gr. de aceite de oliva

Para la tenpura:

1 huevo

300 gr. harina

300 ml. agua bien fría

Elaboración:

Limpiar la coliflor de tallos, rallarla de forma regular, saltearla unos 15 segundos a muy alta temperatura en un wok con unas gotas de aceite de oliva,rectificar de sal al gusto y reservar.

Picar el calabacín en pequeños dados, mezclarlo con los 80gr. de aceite de oliva y cocinarlo durante 20 minutos al baño maría a muy baja temperatura.

Picar el atún como si de un tartar se tratase, salpimentarlo y reservar.

Procederemos como si del montaje habitual del sushi maki se tratase, sustituyendo la presencia del arroz por el salteado de coliflor y colocaremos encima el atún.

Enrollar formando un canelón compacto y cortar las piezas de unos tres centímetros de alto.

Para la tempura mezclar en un bol el agua muy fría con el huevo y añadir por ultimo la harina sin trabajar mucho la mezcla.

Colocar las piezas de Maki en una bandeja de horno, pincelar con cuidado el alga con la tempura.

Hornear durante 3 minutos a 180ºC.

Montaje:

Colocar en un plato las piezas de maki y en la parte superior una cucharada del calabacín confitado, previamente escurrido del exceso de jugo de cocción.

Azulejos de galleta

Aquí os dejo una nueva receta con un formato algo distinto, gracias a Rafa Galindo.