Tartar dulce de langostinos y manzana con bísquet violet y sal de yuzu

Ingredientes por ración:

3 Langostinos
70 gr. Cebolla tierna
180 gr. Patata violet
1 Diente de ajo
C/S Aceite de oliva
C/S Ron Blanco
1 Manzana granny Smith
30. gr Azúcar
50 gr. Pasta Kataifi
30 gr. Vino Blanco
20 gr. Escarola rizada
10 gr. Piel de yuzu deshidratada
10 gr. Sal Maldon
C/S Pimienta rosa en molino
C/S Puntas de cebollino

Elaboración:

Confitar en aceite de oliva a una temperatura de 80 grados las cabezas de langostino durante 45 minutos.
Corta en finas laminas el ajo, dorándolo suavemente en un cazo, con un poco de aceite, una vez dorado, retiraremos el ajo y añadiremos la cebolla tierna cortada en brunoise, pochándola a muy baja temperatura, resultando esta al final semi-transparente.
Escurrir las cabezas y añadir el aceite resultante junto a la coral del langostino al cazo con la cebolla pochada y sin retirar del fuego, flambear ligeramente con el ron, añadir el vino blanco y la patata violet, rallada en crudo.
Triturar y tamizar el caldo resultante rectificando si es necesario la textura con una cucharada de agua y rectificar al gusto de sazonamiento.
Triturar la piel de yuzu deshidratada y mezclarla con la sal maldon, resultando una sal ligeramente cítrica, a la cual le añadiremos un golpe de molino de pimienta rosa.
Pelar la manzana y rápidamente para que no oxide cortarla en pequeños y regulares dados que coceremos junto al azúcar y una cucharada de agua, en un cazo tapado a fuego muy lento, resultando estos dados trasparentes.
Por último, pelar las colas de langostino, eviscerarlas y cortarlas en finos filete regulares que colocaremos en un bol de cristal con una cucharada de aceite de oliva, dentro de otro bol con hielo para no degradar la calidad de la carne.

Montaje:

Rellenar las cabezas del langostino con el bísquet y glasearlas ligeramente en la salamandra.
Colocar un pequeño bouquet de brotes de escarola en el centro de un plato y apoyar las cabezas en el.
Mezclar con cuidado los filetes de langostino y los dados de manzana, rectificando el sazonamiento con la sal de yuzu y colocar esta mezcla en la base de las cabezas.
Freír unos filamentos de pasta Katayfi y clocar en el centro de la elaboración, terminando el plato con unas puntas de cebollino

Bomba de calabacín rellena de Salmón

Ingredientes para 4 raciones

1 calabacín
350 gr de salmón
150 gramos de queso fresco
100 gramos de cebolla cortada en juliana
Sal y Pimienta rosa al gusto
Aceite de oliva

Elaboración:

Retirar con cuidado la piel del salmón, salpimentar las piezas y marcar en una plancha a fuego fuerte unos segundos, resultando el centro rosado, retirar del fuego y reservar en frió.
Pochar a fuego lento la cebolla ligeramente cubierta con aceite de oliva, una vez cocinada, escurrir el exceso de aceite.
Desmenuzar dentro de un bol el queso fresco con ayuda de un tenedor, añadir a este la cebolla y el salmón, trabajando la mezcla unos segundos para homogeneizarla, pero sin llegar a deshacer el salmón, y rectificar la mezcla al gusto de sal y pimienta.

Montaje:

Extender sobre una superficie lisa una capa de film y colocar formando una plancha rectangular 4 finas lonchas de calabacín.
Colocar en el centro de esta plancha una cuarta parte de la mezcla de salmón y cerrar sobre si misma la plancha ayudándonos de las esquinas del film formado una bola, repetir la operación con el resto de la mezcla y colocar estos paquetes en un plato y cocinarlo en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
Retirar el papel film y colocar las bombas en una bandeja de horno.
Pincelar las bombas con aceite de oliva, hornearlas un par de minutos hasta que resulten ligeramente doradas. Colocar en un plato y decorar al gusto.

Montadito de camenbert, longaniza de pascua y coulis de tomate

Ingredientes por ración:

Para el coulis de tomate:
1 ajo
4 tomates
1 cucharada de pimentón dulce
25 ml. de aceite
Sal al gusto
1 cucharada de vinagre de módena
1 golpe de molinillo de pimienta

2 longanizas de pascua (cortadas en finas rodajas)
75 gramos de camembert
1 rebanada de pan de pueblo

Elaboración:

Triturar en crudo todos los ingredientes del coulis, pasar la mezcla por un fino, rectificar al gusto el punto de sal y pimienta y reservar en frió.
Cortar de la rebanada a la larga, formando un rectángulo de 3x7 cm. y extender el coulis por encima.
Repartir la longaniza sobre la tosta y cubrir esta con pequeños dados de camembert al que previamente habremos retirado la corteza.
Gratinar unos segundos en el horno, resultando el pan ligeramente tostado y el queso fundido.

Carabinero con ravioli crujiente de wantun relleno de verduras en escabeche de cítricos

Sinceramente, considero que esta receta es bastante complicada, más que por las técnicas, por la cantidad de pequeñas elaboraciones que incluye, y aunque las recetas que iré poniendo serán tanto complicadas como sencillas empiezo con esta, por que es la única foto que tengo y la verdad es que me apetece inaugurar este blog.



Ingredientes por ración:

1 Carabinero

Para el ravioli de verduras:
1 Hoja de wantun
75 gr. de pimiento rojo en tiras finas
75 gr. de pimiento verde en tiras finas
75 gr. de pimiento amarillo en tiras finas
100 ml. de vinagre de módena aromatizado a la naranja
50 ml. de vino blanco
25 ml. de agua
1 tira de piel de lima
1 tira de piel de limón
1 diente de ajo
3 granos de pimienta verde
6 hebras de azafrán
2 gr. de corteza de canela

Para la gelatina de naranja:
150 ml. de zumo de naranja
20 gr. de azúcar
2 hojas de gelatina

Para la teja de miel:
2 claras de huevo
20 gr. de mantequilla empomada
20 gr. de harina
20 gr. de azúcar
20 gr. de miel

Para el aceite de campari:
50 ml. de aceite de oliva
20 ml. de campari

Para la masa de témpura:
125 gr. de harina blanca previamente tamizada
125 ml. de agua muy fría
1 clara de huevo
Unas gotas de mirim al gusto

2 tomates secos
La piel de una berenjena
Sal Maldon

Elaboración:

Hidratar la hojas de gelatina en abundante agua fría, mientras calentamos levemente la mitad del zumo junto al azúcar sin llegar a superar los 100ºC para evitar que amargue, una vez caliente y fuera del fuego, disolvemos la gelatina en el zumo, le incorporamos la otra mitad y lo disponemos en un molde rectangular en la nevera a la espera de que gelifique.
Saltear las verduras a fuego muy vivo durante unos segundos y rápidamente añadir el vinagre, junto a la canela, la pimienta, las hebras de azafrán, la piel de los cítricos, el diente de ajo y el vino blanco, dejar reducir esta mezcla a la mitad y rectificar la intensidad del escabeche con el agua, probar de sal al gusto y escurrir el caldo reservando la verdura escabechada.
Para el ravioli de wantun freiremos la hoja en abundante aceite caliente y con la ayuda de una varilla sumergiremos la parte central provocando que esta adquiera una forma de cono que se endurecerá rápidamente en el aceite una vez dorada la retiraremos sobre un papel absorbente.
Para la teja de miel mezclar con una lengua de pastelería todos los ingredientes y dejar reposar unas ocho horas en la nevera; pasado este tiempo dispondremos finas capas de esta mezcla formando unas galletas alargadas sobre papel anti-graso y las introduciremos 8 minutos en horno precalentado a 160ºC, pasado este tiempo las sacaremos del horno, retirándolas rápidamente de la bandeja con cuidado y las depositaremos sobre una superficie lisa.
Mezclar todos los ingredientes de la témpura con cuidado, dejando reposar la mezcla a temperatura ambiente unos minutos.
Para el aceite de campari mezclar los dos ingredientes en un biberón y agitarlo enérgicamente.
Hidratar los tomates un par de horas en agua fría, escurrirlos, cortarlos en tiras y salpimentar al gusto, los colocaremos en un cazo, cubriéndolos de aceite de oliva y por ultimo los confitaremos durante dos horas a una temperatura de 45ºC.
Para los chips de piel de berenjena, cortaremos esta en tiras muy finas y las freiremos en abundante aceite caliente unos segundo escurriéndolas rápidamente en papel absorbente.

Montaje:
Separamos la cabeza del carabinero del cuerpo y a esta le retiramos el caparazón mientras que pelamos la cola sin llegar a retirar el ultimo trozo, con un leve corte al lo largo de la parte superior del cuerpo le retiramos con cuidado el intestino.
Pasamos la cabeza de carabinero por la témpura y la freímos rápidamente en abundante aceite caliente y el cuerpo lo marcamos en la plancha.
En el centro de un plato colocamos el ravioli y lo rellenamos con las verduras en escabeche a su lado colocamos la cabeza y el cuerpo del carabinero.
Rodeando colocamos unos dados de gelatina, unas tiras del tomate confitado, el chip de berenjena, la teja de miel y por ultimo unos cordones de aceite de campari y unas escamas de sal maldon.

Un primer saludo desde Guisandoando

Antes que nada, me presentaré, me llamo Raúl Palacios León, soy cocinero y con este blog quiero estar en contacto con gente que como yo disfruta cocinando y a su vez poder compartir consejos, éxitos y fracasos culinarios, que de todo se aprende.