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Ingredientes:
2 langostinos, 15gr de bonito deshidratado, 1 puerro, 250gr mantequilla, 1 huevo de gallina ecológica calibre L, 1L agua mineral, 20gr te
earl grey.
Ingredientes para el fondo marino:
3 hojas tiernas de remolacha, 65gr agalita, 100gr lactosa,
125gr agua, 0,5gr sal.
Ingredientes para el aire marino
300gr mejillones, 400gr agua mineral, 30gr lecitina de soja, 5
granos de pimienta negra, 10gr cardamomo, 3gr sal.
Elaboración:
Cortar el puerro consiguiendo una lamina de 3cm por 12cm.
Escaldar la lamina en agua hirviendo y enfriar
rápidamente en agua con hielo, escurrir y secar con cuidado.
Colocar en un cazo la lamina cubierta con la mantequilla
fundida y confitar durante 45 minutos con la ayuda de un baño maría.
Pelar los langostinos a excepción de la cabeza y una vez
confitado el puerro y limpio de toda mantequilla, envolver los dos langostinos
juntos con las colas plegadas sobre la cabeza, formando un cilindro tal y como
se ve en la foto.
Para el fondo marino:
En un bol y con la ayuda de una lengua pastelera,
mezclaremos con cuidado, la agalita, la lactosa, la sal, una vez formen una
mezcla lisa, añadiremos lentamente el agua sin dejar de mezclar hasta conseguir
un batido uniforme, que dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 15
minutos.
Limpiaremos las hojas de remolacha de toda dureza
intentando no dañar su forma original.
Bañar las hojas en la mezcla anterior y colocar en una
bandeja de horno sobre una lamina de silicona antiadherente y hornear durante
40 minutos a 100 grados centígrados.
Tras el horneado reservar para el emplatado.
Para el aire marino:
Llevar a ebullición el agua junto a la sal, la pimienta y
el cardamomo, añadir los mejillones
cuando rompa el hervor, tapar y cocer durante 2 minutos a temperatura media.
Colar el caldo resultante con una estameña, añadir la
lecitina de soja y mezclar de forma enérgica con una batidora eléctrica y
reservar para el emplatado.
Para el huevo a baja temperatura:
Calentar 1L de agua en un cazo a 62 grados centígrados,
añadir un huevo de calibre L y controlando la temperatura para que esta no
varié de los 62 grados, cocinar el huevo 40 minutos, pasado este tiempo, lo
retiraremos del fuego y lo pelaremos con el máximo cuidado posible para evitar
roturas.
Emplatado:
Llevar a ebullición un litro de agua, una vez rompa el
hervor añadir el earl grey en un filtro para infusiones y retirar del fuego, dejar infusionar un par
de minutos, retirar el filtro.
Llevar nuevamente la infusión a ebullición de forma suave
y controlada y añadir la estructura de langostinos y cocer durante 50 segundos
sin llegar a sumergir las cabezas, pasado este tiempo y con la mayor rapidez
retiraremos la estructura de langostinos y sobre una bandeja perforada, dejaremos
que escurra el exceso de infusión.
Sobre una pieza de
pizarra apta para emplatado, colocaremos el fondo marino y sobre este colocaremos la estructura de langostinos y el
huevo a baja temperatura.
Llevar de nuevo a ebullición el agua de mejillones,
retirar del fuego y con la batidora eléctrica, batir la superficie del agua con
golpes de un segundo, formando el aire, una vez la espuma tenga la textura
deseada con la ayuda de dos cucharas, colocaremos al lado de los langostinos la
cantidad deseada.
Por último coronaremos la superficie del huevo con el
bonito deshidratado y tendremos listo el emplatado.
