viernes, 11 de abril de 2014

Cigalas a la plancha sobre una gelatina de su propio jugo, brotes de rábano y tocino iberico

Ingredientes:
12 cigalas de gran calibre
1/2 L de caldo de verduras
3gr de pimentón dulce
3gr de agar-agar
30gr de tocino ibérico
50gr de mantequilla
3 granos de pimienta verde
10gr de perifollo
20gr brotes de rábano
C/S de aceite de oliva, sal

Elaboración:

Separemos las cigalas en tres partes, por un la do las pinzas, en otro las cabeza y por ultimo las colas totalmente peladas.
Introducir en la olla exprés, las cabezas, los restos de cascaras de las colas, el medio litro de caldo vegetal, la pimienta verde y el pimentón, cerrar con precaución y poner a cocer durante 10 minutos a fuego medio una vez arranque la salida de vapor. Colar el caldo resultante, apartando medio litro que llevaremos a ebullición de nuevo junto al agar-agar, cocer a fuego fuerte durante unos 30 segundos sin dejar de batir enérgicamente, sazonar al gusto y extender en una bandeja creando una superficie de caldo lo mas fina posible, con cuidado de no variar el nivel de inclinación, reservar en cámara para que gelifique.
Preparar una majada con el perifollo, la mantequilla y dos cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclar con las pinzas y dejar adobar 10 minutos.
Cortar el tocino ibérico en pequeños dados regulares de menos de medio centímetro de lado y freír en abundante aceite caliente hasta que resulten dorados y crujientes.

Emplatado:

Con la ayuda de un corta pastas circular cortar la gelatina y colocarla en el centro de un plato. Sobre esta circunferencia colocaremos los cuerpos de las cigalas que habremos marcado cinco segundos por cada cara en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y sal al gusto. Saltear las pinzas de las cigalas en un wok a fuego vivo durante 15 segundos aproximadamente y colocar una pinza sobre cada cuerpo. Terminar colocando al gusto unos brotes de rábano que nos aportaran un fresco sabor picante y unos dados de tocino,

Terrina de foie con carpaccio de gambas y tejas de tomate


Esta receta combina tres texturas y varios sabores que aunque diferentes a mi parecer tienen un excelente maridaje.

Ingredientes:
8 gambas medianas peladas por carpaccio deseado
1 foie fresco de un calibre de 450gr. aproximadamente
3cl. de brandy
C/S Sal, pimienta
12 hojas de rucula fresca
1 tomate de gran calibre
C/S Mantequilla
C/S Azúcar glace

Elaboración:

Limpiaremos de venas el foie con cuidado para no romper demasiado los dos lóbulos.
Desmenuzar el foie con las manos en porciones de 70gr. aproximadamente, colocarlas en un bol y sazonar al gusto con el brandy, sal y pimienta, mezclar con cuidado para no deshacer en exceso el foie, repartir en una bandeja de horno quedandonos una estructura de unos 3 cm de grosor,uniforme.
Cocinar el foie dentro del horno precalentado a 80 grados, al baño maría durante 15 minutos, pasado este tiempo, retirar rápidamente del horno y enfriar en cámara, durante un mínimo de 8 horas.

Para las tejas de tomate, cortaremos finas lonchas de este fruto y en una sartén a muy baja temperatura repartiremos de forma uniforme una fina capa de mantequilla, rápidamente espolvorearemos con una estameña una capa de azúcar glace, sobre esta colocaremos las laminas de tomate y repetiremos el espolvoreado dejando actuar al calor durante 50 minutos, pasado este tiempo daremos la vuelta a las tejas con mucho cuidado y prolongaremos la cocción 15 minutos, tras este proceso colocaremos las tejas sobre papel antigraso y pasados unos minutos cuando se enfríen, adquirirán la textura crujiente.

El emplatado:

Para el montaje del plato, nos encargaremos primero del carpaccio, este se confecciona colocando las gambas crudas entre dos capas de papel film y aplastandolas con una espalmadera, dando un fino grosor irregular y con la ayuda de un cuchillo le daremos una forma rectangular.
Colocar este carpaccio sobre la bandeja donde lo serviremos, sazonarlo ligeramente al gusto y templar con un soplete, pero sin cocinar en exceso la carne de las gambas.
Colocar sobre el carpacio una porción de la terrina de foie de 4cm. x 12cm. espolvorearlo ligeramente con azúcar y tostar con un soplete.
Con ayuda de un cuchillo, hacer 3 cortes en la superficie de la terrina, colocar en ellas las tejas de tomate de forma armoniosa, colocar al gusto la rúcula y disfrutad del plato.

Lechal relleno de setas con cus-cus caviar


Para esta receta utilizaremos medio costillar de lechal para conseguir tres raciones, con la intención de conseguir las piezas lo mas regulares posible, recortaremos los extremos del costillar retirando la parte del cuello y la cola y reservándolas para futuras elaboraciones.

Ingredientes:
1 costillar de lechal
200gr. de setas variadas (hacer la elección según mercado y temporada)
100gr. de cus-cus
60cl. de caldo vegetal
50gr. de caviar
50gr. de mantequilla
C/S de aceite de oliva, sal, pimienta.

Hilo de bramante

Elaboración:

Limpiar el costillar de todo cartílago, con mucho cuidado para no romper la carne, retirar los extremos del cuello y cola que no tienes costillas con la intención de conseguir un chuletero limpio e igualado, por ultimo porcionar en tres partes.
Con la ayuda de una puntilla muy afilada, limpiaremos de carne las costillas sin romper la pieza ni separandola de la base del cluletero, dejando las costillas limpias tal y como vemos en la foto.
Trocear de forma regular las setas en un bol y aliñarlas al gusto con aceite de oliva, sal y pimienta, para esta ocasión utilice Ceps y LLengua de Bou.
Rellenar los carres de cordero con la mezcla de setas y cerrar las piezas sobre si mismas con  el hilo de bramante, colocarlas en una bandeja junto a medio litro del caldo vegetal y hornear a 180 grados durante 15 minutos.
Llevar a ebullición el resto del caldo y en cuanto rompa a hervir añadir el cus-cus y retirar del fuego sin dejar de remover, dejar reposar dos minutos, añadir la mantequilla, el caviar y recificar el sazonamiento, debe quedar suelto y seco.

Emplatado:
Colocar cada pieza en el centro de un plato, con una base de cus-cus y decorar con un cordon de aceite de oliva.

Ensalada de calabaza y vinagreta de queso fresco


Ingredientes:
500gr. de calabaza limpia de piel y de pepitas.
20cl. de agua
5cl. de aceite de oliva
50gr. de queso fresco
2gr. de pimentón de la vera
3cl. de vinagre de manzana
Sal al gusto
200gr. de mezclum de brotes de lechuga

Elaboración:

Cortar la calabaza en láminas de medio centímetro, repartirlas sobre la superficie de una bandeja de horno, añadir el agua y sal al gusto y hornear durante 20 minutos a 180ºC, pasado este tiempo retirar de la bandeja escurriendo el exceso de agua.

Mezclar en un bol, el queso, aceite de oliva, vinagre, pimentón dulce y sal al gusto, con ayuda de unas varillas trabajar la mezcla ligeramente consiguiendo una vinagreta tosca en la que se distingan los ingredientes.

Montaje: 


Colocar con la ayuda de un corta pastas metálico una base de calabaza en dados en el centro de un plato, colocar encima una parte del mezclum recién aliñado con la vinagreta, por ultimo cubrir con  una nueva capa de calabaza  y aliñar al gusto con finos cordones de vinagreta.