sábado, 9 de noviembre de 2013

Bizcocho de zanahoria con terrina de foie, tartar de berenjena y carbón de anchoas


Ingredientes para el bizcocho de zanahoria:
5 huevos
250gr. de pure de zanahoria cocida
200gr. de mantequilla
80gr. de harina
Sal al gusto

Ingredientes para la terrina de foie:
250gr. de foie fresco limpio de venas
30gr. de brandy
Sal, pimienta al gusto

Ingredientes para el tartar de berenjena:
1 berenjena mediana 250gr. aprox.
80gr. de mascarpone
Sal, aceite de oliva

Ingredientes para el carbón de anchoas:
100gr. de pan
20gr. de puré de olivas negras
20gr. de anchoas
15gr. de tinta de calamar
15cl. de leche

Elaboración:

El bizcocho de zanahoria:
Montar los huevos con una pizca de sal hasta que adquieran una textura compacta y esponjosa.
Añadir con cuidado el puré de zanahorias mezclado con la mantequilla empomada.
Añadir la harina, incorporar el batido en un molde para bizcochos, ligeramente enmantequillado y enharinado.
Hornear a 180ºC durante 10 minutos cociendo el bizcocho, pero con el interior jugoso y poco cocido.

La terrina de foie:
Salpimentar el foie al gusto y añadir el brandy sin trabajar mucho para no romper la textura.
colocar la mezcla en una terrina y cocinar en un horno al baño maría 10 minutos a 80ºC.
conservar en cámara frigorífica.

El tartar de berenjena:
Sazonar, regar ligeramente la berenjena con aceite de oliva y asar hasta que resulte tierna, pelar y tamizar.
Salpimentar al gusto y añadir el mascarpone a este puré, trabajando la mezcla hasta que homogenice.

El carbón de anchoas:
Triturar las anchoas, el puré de olivas negras y la leche, añadir la tinta de calamar.
Cortar el pan en finas lonchas, empapar en el batido de anchoas y colocar sobre papel anti-graso.
Secar en el horno hasta que resulte crujiente a 70ºC durante 3 horas aproximadamente.
Una vez deshidratadas, picar en virutas.

Montaje:

Colocar en un plato una porción de bizcocho con un taco de terrina de foie.
Espolvorear ligeramente el foie con azúcar y caramelizar con un soplete.
Guarnecer con una quenelle de tartar de berenjena y colocar unas virutas de carbón de anchoas.


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