Ingredientes:
200gr ventresca de atún fresca, 75gr guisantes frescos, 80gr mantequilla clarificada.
Ingredientes para la olivada:
50gr olivas negras deshuesadas, 20gr aceite de oliva, 5gr tomate seco, 10gr. pimiento de cristal seco, 5gr pulpa de jengibre fresca,
Elaboración:
Hidratar el tomate seco y el `pimiento de cristal durante 8 horas en agua muy fría.
Triturar las olivas, el tomate seco, el pimiento de cristal y el jengibre hasta conseguir una mezcla lo mas homogénea`posible. Tamizar esta mezcla y en un mortero añadir el aceite en un fino hilo mientras vamos emulsionando la mezcla.
Mezclar 80gr de la olivada resultante con 80 gr de mantequilla previamente empomada, consiguiendo la mantequilla de olivas negras.
Limpiar la ventresca de toda dureza, nervio y espina, troceando la pieza en 4 piezas.
Aplicar a la base de las piezas calor con la ayuda de un soplete, lo suficiente para sellar ligeramente la base.
Napar las piezas con la mantequilla y reservar 4 horas en la nevera.
Emplatado:
Colocar la ventresca en una bandeja y cocinar al gusto con el soplete, comenzaremos sellando las caras sin mantequilla y dando el punto final a la mantequilla de la superficie, este plato se debe servir templado y con un punto de cocción muy rojo, por lo que os recomiendo sacar las piezas de ventresca de la nevera 10 minutos antes del emplatado, para que pierdan frío.
Colocar al gusto en un plato y terminar la presentación con unos guisantes frescos y crudos, que aportaran frescura al paladar.
