Ingredientes por ración:
3 Langostinos
70 gr. Cebolla tierna
180 gr. Patata violet
1 Diente de ajo
C/S Aceite de oliva
C/S Ron Blanco
1 Manzana granny Smith
30. gr Azúcar
50 gr. Pasta Kataifi
30 gr. Vino Blanco
20 gr. Escarola rizada
10 gr. Piel de yuzu deshidratada
10 gr. Sal Maldon
C/S Pimienta rosa en molino
C/S Puntas de cebollino
Elaboración:
Confitar en aceite de oliva a una temperatura de 80 grados las cabezas de langostino durante 45 minutos.
Corta en finas laminas el ajo, dorándolo suavemente en un cazo, con un poco de aceite, una vez dorado, retiraremos el ajo y añadiremos la cebolla tierna cortada en brunoise, pochándola a muy baja temperatura, resultando esta al final semi-transparente.
Escurrir las cabezas y añadir el aceite resultante junto a la coral del langostino al cazo con la cebolla pochada y sin retirar del fuego, flambear ligeramente con el ron, añadir el vino blanco y la patata violet, rallada en crudo.
Triturar y tamizar el caldo resultante rectificando si es necesario la textura con una cucharada de agua y rectificar al gusto de sazonamiento.
Triturar la piel de yuzu deshidratada y mezclarla con la sal maldon, resultando una sal ligeramente cítrica, a la cual le añadiremos un golpe de molino de pimienta rosa.
Pelar la manzana y rápidamente para que no oxide cortarla en pequeños y regulares dados que coceremos junto al azúcar y una cucharada de agua, en un cazo tapado a fuego muy lento, resultando estos dados trasparentes.
Por último, pelar las colas de langostino, eviscerarlas y cortarlas en finos filete regulares que colocaremos en un bol de cristal con una cucharada de aceite de oliva, dentro de otro bol con hielo para no degradar la calidad de la carne.
Montaje:
Rellenar las cabezas del langostino con el bísquet y glasearlas ligeramente en la salamandra.
Colocar un pequeño bouquet de brotes de escarola en el centro de un plato y apoyar las cabezas en el.
Mezclar con cuidado los filetes de langostino y los dados de manzana, rectificando el sazonamiento con la sal de yuzu y colocar esta mezcla en la base de las cabezas.
Freír unos filamentos de pasta Katayfi y clocar en el centro de la elaboración, terminando el plato con unas puntas de cebollino
