Ventresca asada en una mantequilla de olivas negras

Ingredientes:
200gr ventresca de atún fresca, 75gr guisantes frescos, 80gr mantequilla clarificada.

Ingredientes para la olivada:
50gr olivas negras deshuesadas, 20gr aceite de oliva, 5gr tomate seco, 10gr. pimiento de cristal seco, 5gr pulpa de jengibre fresca,

Elaboración:

Hidratar el tomate seco y el `pimiento de cristal durante 8 horas en agua muy fría.
Triturar las olivas, el tomate seco, el pimiento de cristal y el jengibre hasta conseguir una mezcla lo mas homogénea`posible. Tamizar esta mezcla y en un mortero añadir el aceite en un fino hilo mientras vamos emulsionando la mezcla.
Mezclar 80gr de la olivada resultante con 80 gr de mantequilla previamente empomada, consiguiendo la mantequilla de olivas negras.

Limpiar la ventresca de toda dureza, nervio y espina, troceando la pieza en 4 piezas.
Aplicar a la base de las piezas calor con la ayuda de un soplete, lo suficiente para sellar ligeramente la base.
Napar las piezas con la mantequilla y reservar 4 horas en la nevera.

Emplatado:

Colocar la ventresca  en una bandeja y cocinar al gusto con el soplete, comenzaremos sellando las caras sin mantequilla y dando el punto final a la mantequilla de la superficie, este plato se debe servir templado y con un punto de cocción muy rojo, por lo que os recomiendo sacar las piezas de ventresca de la nevera 10 minutos antes del emplatado, para que pierdan frío.
Colocar al gusto en un plato y terminar la presentación con unos guisantes frescos y crudos, que aportaran frescura al paladar.

Langostino en fondo marino

Ingredientes:

 2 langostinos, 15gr de bonito deshidratado, 1 puerro, 250gr mantequilla, 1 huevo de gallina ecológica calibre L, 1L agua mineral, 20gr te earl grey.

Ingredientes para el fondo marino:

3 hojas tiernas de remolacha, 65gr agalita, 100gr lactosa, 125gr agua, 0,5gr sal.

Ingredientes para el aire marino

300gr mejillones, 400gr agua mineral, 30gr lecitina de soja, 5 granos de pimienta negra, 10gr cardamomo, 3gr sal.

Elaboración:

Cortar el puerro consiguiendo una lamina de 3cm por 12cm.

Escaldar la lamina en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo, escurrir y secar con cuidado. 

Colocar en un cazo la lamina cubierta con la mantequilla fundida y confitar durante 45 minutos con la ayuda de un baño maría.

Pelar los langostinos a excepción de la cabeza y una vez confitado el puerro y limpio de toda mantequilla, envolver los dos langostinos juntos con las colas plegadas sobre la cabeza, formando un cilindro tal y como se ve en la foto.

Para el fondo marino:

En un bol y con la ayuda de una lengua pastelera, mezclaremos con cuidado, la agalita, la lactosa, la sal, una vez formen una mezcla lisa, añadiremos lentamente el agua sin dejar de mezclar hasta conseguir un batido uniforme, que dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Limpiaremos las hojas de remolacha de toda dureza intentando no dañar su forma original.

Bañar las hojas en la mezcla anterior y colocar en una bandeja de horno sobre una lamina de silicona antiadherente y hornear durante 40 minutos a 100 grados centígrados.

Tras el horneado reservar para el emplatado.

Para el aire marino:

Llevar a ebullición el agua junto a la sal, la pimienta y el cardamomo,  añadir los mejillones cuando rompa el hervor, tapar y cocer durante 2 minutos a temperatura media.

Colar el caldo resultante con una estameña, añadir la lecitina de soja y mezclar de forma enérgica con una batidora eléctrica y reservar para el emplatado.

Para el huevo a baja temperatura:

Calentar 1L de agua en un cazo a 62 grados centígrados, añadir un huevo de calibre L y controlando la temperatura para que esta no varié de los 62 grados, cocinar el huevo 40 minutos, pasado este tiempo, lo retiraremos del fuego y lo pelaremos con el máximo cuidado posible para evitar roturas.

Emplatado:

Llevar a ebullición un litro de agua, una vez rompa el hervor añadir el earl grey en un filtro para infusiones  y retirar del fuego, dejar infusionar un par de minutos, retirar el filtro.

Llevar nuevamente la infusión a ebullición de forma suave y controlada y añadir la estructura de langostinos y cocer durante 50 segundos sin llegar a sumergir las cabezas, pasado este tiempo y con la mayor rapidez retiraremos la estructura de langostinos y sobre una bandeja perforada, dejaremos que escurra el exceso de infusión.

Sobre una pieza de pizarra apta para emplatado, colocaremos el fondo marino y sobre este  colocaremos la estructura de langostinos y el huevo a baja temperatura.

Llevar de nuevo a ebullición el agua de mejillones, retirar del fuego y con la batidora eléctrica, batir la superficie del agua con golpes de un segundo, formando el aire, una vez la espuma tenga la textura deseada con la ayuda de dos cucharas, colocaremos al lado de los langostinos la cantidad deseada.

Por último coronaremos la superficie del huevo con el bonito deshidratado y tendremos listo el emplatado.