Ingredientes por ración:
1 Carabinero
Para el ravioli de verduras:
1 Hoja de wantun
75 gr. de pimiento rojo en tiras finas
75 gr. de pimiento verde en tiras finas
75 gr. de pimiento amarillo en tiras finas
100 ml. de vinagre de módena aromatizado a la naranja
50 ml. de vino blanco
25 ml. de agua
1 tira de piel de lima
1 tira de piel de limón
1 diente de ajo
3 granos de pimienta verde
6 hebras de azafrán
2 gr. de corteza de canela
Para la gelatina de naranja:
150 ml. de zumo de naranja
20 gr. de azúcar
2 hojas de gelatina
Para la teja de miel:
2 claras de huevo
20 gr. de mantequilla empomada
20 gr. de harina
20 gr. de azúcar
20 gr. de miel
Para el aceite de campari:
50 ml. de aceite de oliva
20 ml. de campari
Para la masa de témpura:
125 gr. de harina blanca previamente tamizada
125 ml. de agua muy fría
1 clara de huevo
Unas gotas de mirim al gusto
2 tomates secos
La piel de una berenjena
Sal Maldon
Elaboración:
Hidratar la hojas de gelatina en abundante agua fría, mientras calentamos levemente la mitad del zumo junto al azúcar sin llegar a superar los 100ºC para evitar que amargue, una vez caliente y fuera del fuego, disolvemos la gelatina en el zumo, le incorporamos la otra mitad y lo disponemos en un molde rectangular en la nevera a la espera de que gelifique.
Saltear las verduras a fuego muy vivo durante unos segundos y rápidamente añadir el vinagre, junto a la canela, la pimienta, las hebras de azafrán, la piel de los cítricos, el diente de ajo y el vino blanco, dejar reducir esta mezcla a la mitad y rectificar la intensidad del escabeche con el agua, probar de sal al gusto y escurrir el caldo reservando la verdura escabechada.
Para el ravioli de wantun freiremos la hoja en abundante aceite caliente y con la ayuda de una varilla sumergiremos la parte central provocando que esta adquiera una forma de cono que se endurecerá rápidamente en el aceite una vez dorada la retiraremos sobre un papel absorbente.
Para la teja de miel mezclar con una lengua de pastelería todos los ingredientes y dejar reposar unas ocho horas en la nevera; pasado este tiempo dispondremos finas capas de esta mezcla formando unas galletas alargadas sobre papel anti-graso y las introduciremos 8 minutos en horno precalentado a 160ºC, pasado este tiempo las sacaremos del horno, retirándolas rápidamente de la bandeja con cuidado y las depositaremos sobre una superficie lisa.
Mezclar todos los ingredientes de la témpura con cuidado, dejando reposar la mezcla a temperatura ambiente unos minutos.
Para el aceite de campari mezclar los dos ingredientes en un biberón y agitarlo enérgicamente.
Hidratar los tomates un par de horas en agua fría, escurrirlos, cortarlos en tiras y salpimentar al gusto, los colocaremos en un cazo, cubriéndolos de aceite de oliva y por ultimo los confitaremos durante dos horas a una temperatura de 45ºC.
Para los chips de piel de berenjena, cortaremos esta en tiras muy finas y las freiremos en abundante aceite caliente unos segundo escurriéndolas rápidamente en papel absorbente.
Montaje:
Separamos la cabeza del carabinero del cuerpo y a esta le retiramos el caparazón mientras que pelamos la cola sin llegar a retirar el ultimo trozo, con un leve corte al lo largo de la parte superior del cuerpo le retiramos con cuidado el intestino.
Pasamos la cabeza de carabinero por la témpura y la freímos rápidamente en abundante aceite caliente y el cuerpo lo marcamos en la plancha.
En el centro de un plato colocamos el ravioli y lo rellenamos con las verduras en escabeche a su lado colocamos la cabeza y el cuerpo del carabinero.
Rodeando colocamos unos dados de gelatina, unas tiras del tomate confitado, el chip de berenjena, la teja de miel y por ultimo unos cordones de aceite de campari y unas escamas de sal maldon.
