Terrina de foie con carpaccio de gambas y tejas de tomate

Esta receta combina tres texturas y varios sabores que aunque diferentes a mi parecer tienen un excelente maridaje.

Ingredientes:
8 gambas medianas peladas por carpaccio deseado
1 foie fresco de un calibre de 450gr. aproximadamente
3cl. de brandy
C/S Sal, pimienta
12 hojas de rucula fresca
1 tomate de gran calibre
C/S Mantequilla
C/S Azúcar glace

Elaboración:

Limpiaremos de venas el foie con cuidado para no romper demasiado los dos lóbulos.
Desmenuzar el foie con las manos en porciones de 70gr. aproximadamente, colocarlas en un bol y sazonar al gusto con el brandy, sal y pimienta, mezclar con cuidado para no deshacer en exceso el foie, repartir en una bandeja de horno quedandonos una estructura de unos 3 cm de grosor,uniforme.
Cocinar el foie dentro del horno precalentado a 80 grados, al baño maría durante 15 minutos, pasado este tiempo, retirar rápidamente del horno y enfriar en cámara, durante un mínimo de 8 horas.

Para las tejas de tomate, cortaremos finas lonchas de este fruto y en una sartén a muy baja temperatura repartiremos de forma uniforme una fina capa de mantequilla, rápidamente espolvorearemos con una estameña una capa de azúcar glace, sobre esta colocaremos las laminas de tomate y repetiremos el espolvoreado dejando actuar al calor durante 50 minutos, pasado este tiempo daremos la vuelta a las tejas con mucho cuidado y prolongaremos la cocción 15 minutos, tras este proceso colocaremos las tejas sobre papel antigraso y pasados unos minutos cuando se enfríen, adquirirán la textura crujiente.

El emplatado:

Para el montaje del plato, nos encargaremos primero del carpaccio, este se confecciona colocando las gambas crudas entre dos capas de papel film y aplastandolas con una espalmadera, dando un fino grosor irregular y con la ayuda de un cuchillo le daremos una forma rectangular.
Colocar este carpaccio sobre la bandeja donde lo serviremos, sazonarlo ligeramente al gusto y templar con un soplete, pero sin cocinar en exceso la carne de las gambas.
Colocar sobre el carpacio una porción de la terrina de foie de 4cm. x 12cm. espolvorearlo ligeramente con azúcar y tostar con un soplete.
Con ayuda de un cuchillo, hacer 3 cortes en la superficie de la terrina, colocar en ellas las tejas de tomate de forma armoniosa, colocar al gusto la rúcula y disfrutad del plato.