Para esta receta utilizaremos medio costillar de lechal para conseguir tres raciones, con la intención de conseguir las piezas lo mas regulares posible, recortaremos los extremos del costillar retirando la parte del cuello y la cola y reservándolas para futuras elaboraciones.
Ingredientes:
1 costillar de lechal
200gr. de setas variadas (hacer la elección según mercado y temporada)
100gr. de cus-cus
60cl. de caldo vegetal
50gr. de caviar
50gr. de mantequilla
C/S de aceite de oliva, sal, pimienta.
Hilo de bramante
Elaboración:
Limpiar el costillar de todo cartílago, con mucho cuidado para no romper la carne, retirar los extremos del cuello y cola que no tienes costillas con la intención de conseguir un chuletero limpio e igualado, por ultimo porcionar en tres partes.
Con la ayuda de una puntilla muy afilada, limpiaremos de carne las costillas sin romper la pieza ni separandola de la base del cluletero, dejando las costillas limpias tal y como vemos en la foto.
Trocear de forma regular las setas en un bol y aliñarlas al gusto con aceite de oliva, sal y pimienta, para esta ocasión utilice Ceps y LLengua de Bou.
Rellenar los carres de cordero con la mezcla de setas y cerrar las piezas sobre si mismas con el hilo de bramante, colocarlas en una bandeja junto a medio litro del caldo vegetal y hornear a 180 grados durante 15 minutos.
Llevar a ebullición el resto del caldo y en cuanto rompa a hervir añadir el cus-cus y retirar del fuego sin dejar de remover, dejar reposar dos minutos, añadir la mantequilla, el caviar y recificar el sazonamiento, debe quedar suelto y seco.
Emplatado:
Colocar cada pieza en el centro de un plato, con una base de cus-cus y decorar con un cordon de aceite de oliva.
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