Cigalas a la plancha sobre una gelatina de su propio jugo, brotes de rábano y tocino iberico

Ingredientes:
12 cigalas de gran calibre
1/2 L de caldo de verduras
3gr de pimentón dulce
3gr de agar-agar
30gr de tocino ibérico
50gr de mantequilla
3 granos de pimienta verde
10gr de perifollo
20gr brotes de rábano
C/S de aceite de oliva, sal

Elaboración:

Separemos las cigalas en tres partes, por un la do las pinzas, en otro las cabeza y por ultimo las colas totalmente peladas.
Introducir en la olla exprés, las cabezas, los restos de cascaras de las colas, el medio litro de caldo vegetal, la pimienta verde y el pimentón, cerrar con precaución y poner a cocer durante 10 minutos a fuego medio una vez arranque la salida de vapor. Colar el caldo resultante, apartando medio litro que llevaremos a ebullición de nuevo junto al agar-agar, cocer a fuego fuerte durante unos 30 segundos sin dejar de batir enérgicamente, sazonar al gusto y extender en una bandeja creando una superficie de caldo lo mas fina posible, con cuidado de no variar el nivel de inclinación, reservar en cámara para que gelifique.
Preparar una majada con el perifollo, la mantequilla y dos cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclar con las pinzas y dejar adobar 10 minutos.
Cortar el tocino ibérico en pequeños dados regulares de menos de medio centímetro de lado y freír en abundante aceite caliente hasta que resulten dorados y crujientes.

Emplatado:

Con la ayuda de un corta pastas circular cortar la gelatina y colocarla en el centro de un plato. Sobre esta circunferencia colocaremos los cuerpos de las cigalas que habremos marcado cinco segundos por cada cara en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y sal al gusto. Saltear las pinzas de las cigalas en un wok a fuego vivo durante 15 segundos aproximadamente y colocar una pinza sobre cada cuerpo. Terminar colocando al gusto unos brotes de rábano que nos aportaran un fresco sabor picante y unos dados de tocino,