Tarta de mus de chololate y mermelada de albaricoque

Ingredientes:

1/2L de nata
200gr. de chocolate negro al 70%
50gr. de azúcar
200gr. de galletas maría
150gr. de mantequilla

Para la mermelada:
200gr. de albaricoque deshuesados
200gr. de azúcar
100gr. de agua

Elaboración:

Cocer los albaricoques deshuesados junto al azúcar y el agua durante aproximadamente una hora, hasta que resulte una textura transparente, brillante y un tacto caramelizado, reservar en la nevera.
Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla fundida, consiguiendo una mezcla homogénea, colocar de base en un molde y hornear a 180ºC 10 minutos, reservar el molde en un lugar fresco ya que necesitaremos que este frio al añadir el mus para que el calor no lo funda.
Picar el chocolate muy fino y fundir 2/3 partes de este a fuego muy lento, una vez fundido ya fuera del fuego añadir el resto del chocolate para atemperarlo consiguiendo una mezcla lisa.
Montar con unas varillas la nata junto al azúcar a la vez que vamos incorporando en un hilo muy fino el chocolate consiguiendo un mus denso y fuerte.
Rápidamente añadiremos la mitad de este mus al molde con la galleta y alisaremos la superficie con cuidado para que no se baje.
Cubrir esta superficie con una fina capa de mermelada y añadiremos el resto del mus.
Para decorar la parte de arriba,podemos escarbar y rascar con cuidado con un tenedor creando una superficie irregular, también podemos fundir un poco de chocolate y dibujar una rejilla sobre el mus.
Reservar 2 horas en la nevera y desmoldar con cuidado.

Esto es Halloween....jejejeje

Calabaza rellena de solomillo de cerdo asado con tiras de bacon, todo coronado con un tartar ligeramente horneado de carne picada/cerebro, revuelto de gulas y setas haciendo las veces de vomito y salsa barbacoa.

Berenjena rellena de queso de cabra y carne picada con un salteado de brócoli y vieiras

Ingredientes por ración:

1 berenjena
175 gr. de carne picada
50 gr. de queso de cabra
2 lonchas de bacón
7 vieiras de pequeño calibre
200 gr. de brócoli
Una cucharada sopera de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto
Cantidad suficiente de aceite de oliva

Elaboración:

Cortar la berenjena por sus dos puntas de manera que adquiera una base con la que poder mantenerse apoyada y con ayuda de un descorazonador de manzanas o cualquier utensilio parecido, vaciar el interior de la berenjena.
Salpimentar y regar levemente con aceite de oliva y asar hasta que el interior de la berenjena resulte tierna.
Una vez asada rellenar la base de la berenjena con la mitad de la carne picada cubrir esta base con el queso de cabra y por ultimo cerrar este cilindro con la carne picada restante.
Albardar la berenjena con las cintas de bacón y terminar de asar hasta que la carne picada este cocinada, aproximadamente 5 minutos a 180ºC.
Separar las ramas del brócoli desechando los tallos mas duros ya que lo vamos a saltear levemente resultando una textura a l dente, añadir en el ultimo momento las vieiras para no cocinarlas mas que unos segundos y la salsa de soja, rectificar el punto de sazonamiento.

Montaje:

Colocar en el centro de un plato de forma vertical la berenjena y decorar uno de sus lados con el salteado de brócoli, escurriendo previamente el exceso de caldo derivado del salteado.

Tempura de verduras con mermelada de guindillas y sesamo

Ingredientes por ración:

Para la tenpura:
1 huevo
300 gr. harina
300 ml. agua bien fría

Para la mermelada:
300 gr de guindillas frescas
300 gr de azúcar
300 ml de agua
50 gr de sésamo(este se puede ser tanto blanco como negro e incluso sustituirse por semillas de amapola.

1 Calabacín
1 Berenjena
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Cebolla
C/S de aceite de girasol para una fritura que cubra la verdura
Sal pimienta al gusto

Elaboración:

Para la mermelada, abriremos las guindillas por la mitad desechando todas las semillas,una vez limpias las colocaremos en un cazo junto al azúcar el agua y el sésamo, dejando cocer la mezcla a fuego muy lento durante una hora mientras vamos mezclando con cuidado la mermelada para que no se queme.
Cortaremos la verdura en juliana y la mezclaremos en un bol a la vez que la salpimentamos.
Para la tempura mezclar en un bol el agua muy fría con el huevo y añadir por ultimo la harina sin trabajar mucho la mezcla.

Montaje:

Calentar a unos 180ºC el aceite en un recipiente que nos permita cubrir por completo la fritura.
Separar la verdura en montones de 100gr aproximadamente y de uno en uno los pasaremos por la tempura agitándolos ligeramente sobre el bol del rebozado para eliminar el exceso y a continuación freír los montones totalmente cubiertos de aceite hasta que resulten crujientes, una vez fritos los reservaremos sobre un papel absorbente para que escurran el aceite.
Es recomendable freír los montones de verdura en varia veces ya que si la añadimos toda puede enfriar el aceite.
Finalmente colocar en el centro de un plato o fuente las frituras de verdura y decorar con la mermelada de guindillas al gusto.
Si nos ha sobrado algo de sésamo, siempre podemos espolvorear el montaje final a modo de decoración.

Tartar dulce de langostinos y manzana con bísquet violet y sal de yuzu

Ingredientes por ración:

3 Langostinos
70 gr. Cebolla tierna
180 gr. Patata violet
1 Diente de ajo
C/S Aceite de oliva
C/S Ron Blanco
1 Manzana granny Smith
30. gr Azúcar
50 gr. Pasta Kataifi
30 gr. Vino Blanco
20 gr. Escarola rizada
10 gr. Piel de yuzu deshidratada
10 gr. Sal Maldon
C/S Pimienta rosa en molino
C/S Puntas de cebollino

Elaboración:

Confitar en aceite de oliva a una temperatura de 80 grados las cabezas de langostino durante 45 minutos.
Corta en finas laminas el ajo, dorándolo suavemente en un cazo, con un poco de aceite, una vez dorado, retiraremos el ajo y añadiremos la cebolla tierna cortada en brunoise, pochándola a muy baja temperatura, resultando esta al final semi-transparente.
Escurrir las cabezas y añadir el aceite resultante junto a la coral del langostino al cazo con la cebolla pochada y sin retirar del fuego, flambear ligeramente con el ron, añadir el vino blanco y la patata violet, rallada en crudo.
Triturar y tamizar el caldo resultante rectificando si es necesario la textura con una cucharada de agua y rectificar al gusto de sazonamiento.
Triturar la piel de yuzu deshidratada y mezclarla con la sal maldon, resultando una sal ligeramente cítrica, a la cual le añadiremos un golpe de molino de pimienta rosa.
Pelar la manzana y rápidamente para que no oxide cortarla en pequeños y regulares dados que coceremos junto al azúcar y una cucharada de agua, en un cazo tapado a fuego muy lento, resultando estos dados trasparentes.
Por último, pelar las colas de langostino, eviscerarlas y cortarlas en finos filete regulares que colocaremos en un bol de cristal con una cucharada de aceite de oliva, dentro de otro bol con hielo para no degradar la calidad de la carne.

Montaje:

Rellenar las cabezas del langostino con el bísquet y glasearlas ligeramente en la salamandra.
Colocar un pequeño bouquet de brotes de escarola en el centro de un plato y apoyar las cabezas en el.
Mezclar con cuidado los filetes de langostino y los dados de manzana, rectificando el sazonamiento con la sal de yuzu y colocar esta mezcla en la base de las cabezas.
Freír unos filamentos de pasta Katayfi y clocar en el centro de la elaboración, terminando el plato con unas puntas de cebollino

Bomba de calabacín rellena de Salmón

Ingredientes para 4 raciones

1 calabacín
350 gr de salmón
150 gramos de queso fresco
100 gramos de cebolla cortada en juliana
Sal y Pimienta rosa al gusto
Aceite de oliva

Elaboración:

Retirar con cuidado la piel del salmón, salpimentar las piezas y marcar en una plancha a fuego fuerte unos segundos, resultando el centro rosado, retirar del fuego y reservar en frió.
Pochar a fuego lento la cebolla ligeramente cubierta con aceite de oliva, una vez cocinada, escurrir el exceso de aceite.
Desmenuzar dentro de un bol el queso fresco con ayuda de un tenedor, añadir a este la cebolla y el salmón, trabajando la mezcla unos segundos para homogeneizarla, pero sin llegar a deshacer el salmón, y rectificar la mezcla al gusto de sal y pimienta.

Montaje:

Extender sobre una superficie lisa una capa de film y colocar formando una plancha rectangular 4 finas lonchas de calabacín.
Colocar en el centro de esta plancha una cuarta parte de la mezcla de salmón y cerrar sobre si misma la plancha ayudándonos de las esquinas del film formado una bola, repetir la operación con el resto de la mezcla y colocar estos paquetes en un plato y cocinarlo en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
Retirar el papel film y colocar las bombas en una bandeja de horno.
Pincelar las bombas con aceite de oliva, hornearlas un par de minutos hasta que resulten ligeramente doradas. Colocar en un plato y decorar al gusto.

Montadito de camenbert, longaniza de pascua y coulis de tomate

Ingredientes por ración:

Para el coulis de tomate:
1 ajo
4 tomates
1 cucharada de pimentón dulce
25 ml. de aceite
Sal al gusto
1 cucharada de vinagre de módena
1 golpe de molinillo de pimienta

2 longanizas de pascua (cortadas en finas rodajas)
75 gramos de camembert
1 rebanada de pan de pueblo

Elaboración:

Triturar en crudo todos los ingredientes del coulis, pasar la mezcla por un fino, rectificar al gusto el punto de sal y pimienta y reservar en frió.
Cortar de la rebanada a la larga, formando un rectángulo de 3x7 cm. y extender el coulis por encima.
Repartir la longaniza sobre la tosta y cubrir esta con pequeños dados de camembert al que previamente habremos retirado la corteza.
Gratinar unos segundos en el horno, resultando el pan ligeramente tostado y el queso fundido.